1. ENTENBRUST: Das Fett der Entenbrust mit einem scharfen Messer einschneiden. Nun die Brüste in einer heissen Pfanne mit Butterschmalz zuerst mit der Fettseite kross anbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Den Knoblauch und die Kräuter beigeben, die Entenbrüste wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls kurz anbraten. Die Butter beigeben und die Brüste damit glasieren. Nun die Entenbrüste mit den Kräutern auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen und im vorgeheizten Backofen bei 120 Grad ca. 20 Minuten garen.
2. JOHANNISBEERSAUCE: In der gleichen Pfanne nun die Schalotten braun anbraten, die Butter und den Honig beigeben, kurz glasieren und mit dem Johannisbeersaft ablöschen. Das Ganze auf ca. ½ einkochen lassen und von der Flamme nehmen. Die Sauce mit der Butter montieren (die kalte Butter einrühren) und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
3. SESAM-HONIG-KRUSTE: Alle Zutaten gut verrühren, in einem Topf aufstellen und so lange einkochen lassen, bis eine dickflüssige Masse entstanden ist. Mit Chili aus der Gewürzmühle und Salz würzen und auskühlen lassen. Die vorgegarten Entenbrüste aus dem Backofen nehmen und mit der ausgekühlten Sesam-Honig-Masse bestreichen. Unter dem Backofengrill die Entenbrüste nun so lange überbacken, bis die Kruste eine schöne goldbraune Farbe hat.
4. APFEL-KARTOFFEL-SCHMARRN: Die Kartoffeln waschen, kochen und schälen. Die Sahne aufkochen, die Kartoffeln zugeben, einmal aufkochen lassen und grob zerstampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Etwas auskühlen lassen und in noch warmem Zustand die Eigelbe und das Stärkemehl unterrühren. Auskühlen lassen und anschliessend die Frühlingszwiebelringe und das geschlagene Eiweiss unterheben. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und den Kartoffelteig hineingeben. Den Schmarrn im vorgeheizten Backofen bei ca. 180 Grad auf der mittleren Einschubleiste ca. 15 Minuten backen. Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Apfelwürfel darin anbraten. Den fertig gebackenen Schmarrn in Stücke teilen, die glasierten Äpfel beigeben und gut durchschwenken.

ANRICHTEN
5. Die Entenbrüste tranchieren, mit dem Apfel-Kartoffel-Schmarrn auf Tellern anrichten und mit der Johannisbeersauce überziehen.