BEILAGE: Dazu passen gedämpftes Saisongemüse oder Kartoffelstock
FLEISCH
1 Entrecôte double, ca. 400 g
Bratbutter zum Anbraten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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SAUCE
1½ dl weisser Portwein
2 dl heller Kalbsfond oder Bouillon
1 Schalotte, halbiert
1 Knoblauchzehe
1 Zweiglein Estragon
Salz, Pfeffer aus der Mühle
ca. 1 TL Maisstärke, mit wenig kaltem Wasser angerührt
1 dl Vollrahm, steif geschlagen
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Estragon für die Garnitur
1. Ofen aut 80 Grad verheizen, eine Platte und Teller darin vorwärmen.
2. Entrecôte in Bratbutter beidseitig je 3 Minuten anbraten, würzen, auf die vorgewärmte Platte legen. Im vorgeheizren Ofen ca. 1¼ Stunden garen. Die Kerntemperatur soll 50 - 58 Grad betragen.
3. Für die Sauce überschüssiges Fett in der Bratpfanne mit Haushaltpapier auftupfen. Alle Zutaten bis und mit Estragon zugeben, aufkochen, auf 1/3 einkochen, würzen. Schalotten, Knoblauch und Estragon entfernen. Angerührte Maisstärke unter Rühren zur Flüssigkeit geben und aufkochen. Rahm unter die Sauce heben.
4. Entrecôte in 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten, garnieren.
BEILAGE: Dazu passen gedämpftes Saisongemüse oder Kartoffelstock