1. Lachs waschen, abtupfen. Haut abziehen. Speck in ca. 4cm lange Streifchen schneiden. Lachsfleisch spicken, d.h. Speckstreifen mit Hilfe einer Spicknadel in Abständen von 2 - 3cm durch die oberste Fleischschicht ziehen oder mit einem spitzen Messer Löcher einschneiden und Speck hineinstecken. Backofen auf 225 Grad vorheizen.
2. Schalotten schälen, sehr fein hacken. eine flache feuerfeste Form damit auslegen. Lachs auf die Schalotten betten. 80 g Butter in Scheiben auf den Lachs verteilen. Salzen und Pfeffern.
3. Fisch im Backofen (Mitte) ca. 15 - 20 Minuten zugedeckt garen. Weinessig angiessen. Hitze auf 175 Grad reduzieren, in ca. 15 Minuten fertiggaren. Öfter mit der Kochflüssigkeit begiessen.
4. Lachs auf einer Platte anrichten. Aus Mehl und restlicher Butter Kügelchen formen und im letzten Moment unter die Sauce rühren. Mit Weissbrot servieren.