1. PARFAITMASSE: Den Apfel schälen und in kleine Würfel schneiden. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, die Apfelwürfel darin kurz anschwitzen, mit dem Ahornsirup ablöschen und auskühlen lassen.
2. Die Eigelbe mit dem Zucker und dem Apfelsaft über dem Wasserbad schaumig schlagen. Auf Eiswasser so lange weiterschlagen, bis die Masse kalt ist.
3. Nun das Bratapfelmus und die abgekühlten Würfel unterheben und die Parfaitmasse mit Calvados abschmecken, die steifgeschlagene Sahne unterheben. Eine Parfaitform mit Klarsichtfolie auslegen, die Parfaitmasse einfüllen, und das Ganze nun für ca. 5 Stunden in das Gefrierfach stellen.
4. BRATAPFELMUS: In die ausgestochenen Löcher der Äpfel je 1 Zimtstange stecken, diese in eine Pfanne legen und Rosinen, Mandeln, Rum, Ahornsirup und Weisswein dazugeben. Ca. 30 Minuten im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad braten. Anschliessend alles durch ein Passiersieb streichen und auskühlen lassen.
5. ZIMTSCHMARRN: Die Milch mit dem Zucker, Zimt und Vanillemark gut verrühren. Das Mehl dazusieben und das Ganze glattrühren. Die Eier zu der Masse geben und unterheben (nicht verrühren).
6. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, die Schmarrnmasse hineingeben und im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad ca. 15 Minuten backen. Aus dem Ofen nehmen und in ca. 3 cm grosse Stücke zerteilen.
7. Den Schmarrn in eine Hälfte der Pfanne schieben. In der zweiten Hälfte die Butter zerlaufen lassen, den Puderzucker zugeben, hellbraun Caramelisieren lassen, den Zimt zufügen und den Schmarrn gut durchschwenken.
8. Den Zimtschmarrn zusammen mit dem Bratapfeleisparfait anrichten.

BEILAGE: Dazu empfehlen wir eine Vanillesauce .