VORBEREITUNG
1. Mit einer Küchenschere die Wachteln so zurecht schneiden und - bis auf Schenkel und Schultern - von den Knochen lösen, dass man von jeder je 2 Schenkel und Brüste vor sich liegen hat. Die Haut dran lassen.
2. Karotten und Sellerieknolle putzen, schälen und in kleine Würfel schneiden, die Schalotten und die Knoblauchzehe hacken. Mit den Wachtelbrüsten und Schenkeln in eine passende Schüssel geben, Gewürze dazu und mit dem Portwein begiessen. Nicht salzen! Zudecken, kühl stellen und über Nacht marinieren lassen. 1 - 2-mal wenden.

ZUBEREITUNG
3. Die Knochengerüste der Wachteln klein hacken, mit den übrigen Abfällen im eigenen Fett der Wachteln gut anrösten, die zerschnittene Tomate, die gehackte Zwiebel und die klein geschnittene Karotte dazugeben und mit rösten lassen. Nur leicht salzen. Pfeffern; Lorbeerblatt und Thymian zufügen. Mit Rotwein und Wasser bedecken und ca. 1 Stunde lang einen Fond kochen. Danach durch ein Sieb giessen, die Flüssigkeit entfetten und Sirupartig einkochen. Erst zum Schluss salzen und pfeffern. Kalt stellen. Das kann am Vortag geschehen.
4. Wachtelschenkel und Wachtelbrüste aus der Marinade nehmen, in einem Sieb abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Gemüse aus der Marinade fischen, diese durch ein Sieb giessen, die Gewürze entfernen.
5. Die Wachtelbrüste und -schenkel im heissen Olivenöl bei mehrfachem Wenden (und nicht zu grosser Hitze!) rundum goldbraun und knusprig braten, aber nicht trocken werden lassen; das Fleisch muss in Inneren rosa bleiben. Das dauert kaum länger als 10 Minuten. Dabei mit dem zerriebenen Thymian bestreuen, zum Schluss salzen und pfeffern. Das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Das Fett aus der Pfanne abgiessen, einen Schuss frisches Olivenöl zugeben und darin die Gemüse aus der Marinade unter Rühren anrösten, salzen und pfeffern. Gemüse mit dem Schaumlöffel heraus heben und zu dem Fleisch geben. Den Bratensatz mit dem Portwein der Marinade ablöschen, einkochen lassen, mit dem Fond aufgiessen und nochmals einkochen, so dass eine intensive Sauce entsteht. Abschmecken und zu guter Letzt Fleisch und Gemüse hineingeben und bei ganz kleiner Hitze zehn Minuten zugedeckt ziehen lassen, damit sich die Aromen verbinden.

BEILAGE: Mit buttrigem Kartoffelpüree servieren.