1. Die KALBSLEBER in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Den Apfel schälen und in Streifen schneiden. Die geschälte Schalotte halbieren und ebenfalls in Streifen schneiden.
2. Das Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Leber leicht mehlieren und von beiden Seiten kurz anbraten. Die Apfel- und Schalottenstreifen zufügen, mitbraten und mit Pfeffer würzen. Das Ganze mit Calvados ablöschen und flambieren.
3. Wenn die Flamme erloschen ist, mit Kalbsfond auffüllen und kurz einkochen lassen. Mit Balsamico, Salz und gehacktem Majoran abschmecken und sofort mit den Karotten und dem Püree anrichten.
4. KAROTTEN: Die Zwiebelwürfel in der Butter glasig dünsten, den Zucker beigeben und ohne Farbe schmelzen lassen. Die Karotten in feine Scheiben schneiden und zugeben. Mit Salz würzen und alles auf kleiner Flamme zugedeckt weich dünsten.
5. KARTOFFEL-KRESSE-PÜREE: Die Kartoffeln schälen und in Salzwasser garen. Danach die Kartoffeln abschütten und gut ausdampfen lassen. Die Milch und die Sahne etwas einkochen lassen, mit Muskatnuss und Salz würzen und die Kartoffeln durch eine Presse in die Milch-Sahne-Mischung hineindrücken.
6. Kartoffel schälen und in feine Würfel schneiden. Die Kartoffelwürfel in heissem Butterschmalz goldbraun und knusprig ausbraten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Kresse, Kartoffelwürfel und die Butter in das Kartoffelpüree geben und gut verrühren.