1. Die Entenbrust pfeffern und salzen, dann auf kleiner Flamme auf der Hautseite sanft braten. Am Anfang ganz langsam, damit das Fett genügend Zeit hat, aus dem Gewebe auszutreten. Dieser Vorgang sollte 20 Minuten dauern. Dann erst wird die Brust gewendet. Nach weiteren 5 Minuten ist die Entenbrust rosa gebraten und die Haut trotzdem knusprig.
2. In dem ausgetretenen Entenfett wird die Schalotte und der Knoblauch angedünstet. Dann mit der Brühe auffüllen, Koriander und Piment zugeben. Das Weisskraut wird in pfenniggrosse Stückchen geschnitten und kommt in die kochende Brühe. Die Rote Beete schälen, fein raffeln und hinzugeben. 10 Minuten kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und mit dem mit etwas Wasser angerührten Stärkemehl sämig abbinden.
3. Die Entenbrust aufschneiden und in den Tellern anrichten, die Suppe angiessen, einen Klacks Crème fraîche, Dillbüschelchen und etwas abgeschabten Meerrettich darauf drapieren und servieren.