1. FLEISCH: Das Suppengemüse putzen und würfeln. Sherry, Weisswein, roter Pfeffer, Gemüsewürfel, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian in eine Schüssel geben. In diese Beize das Fleisch vier Tage lang einlegen und kühl stellen.
2. Das eingelegte Fleisch aus der Beize nehmen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit etwas Olivenöl in einem Bräter rundum kräftig anbraten. Wenig später das Gemüse aus der Beize dazugeben. Mit etwas Beize und Brühe ablöschen. Zugedeckt bei schwacher Hitze ca. eineinhalb Stunden schmoren. Dabei immer wieder mit Brühe und Beize ablöschen.
3. Den gegarten Braten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Die entstandene Sauce passieren oder mit dem Mixstab pürieren. Mit Mehlbutter binden und die Sahne untermischen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Den Braten mit der Sauce anrichten.
4. GEMÜSE: Die äusseren unschönen Blätter der Fenchelknolle entfernen. Die Knolle halbieren, den Strunk entfernen und anschliessend ca. 10 Minuten in Salzwasser blanchieren und in kaltem Wasser auskühlen lassen. Dann in feine Streifen schneiden.
5. Den Chicorée halbieren, den Strunk ausschneiden und die Blätter in lange Streifen schneiden. Die Tomaten enthäuten, entkernen und in Würfel schneiden.
6. In einer Pfanne mit Olivenöl die Fenchel- und Chicoréestreifen anrösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Etwas später Tomatenwürfel und Petersilie untermischen. Kurz erwärmen und servieren.