1. Den Kalbskopf während ca. 1 Stunde in der Bouillon weich kochen und erkalten lassen.
2. Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und in aufschäumendem Fett auf beiden Seiten knusprig braten.
3. Thymian fein hacken und darüberstreuen.
4. Den Sellerie für das Püree schälen, 8 grosse, aber dünne Scheiben von der Knolle abschneiden und beiseite stellen.
5. Den Rest grob würfeln, zusammen mit den geschälten Kartoffeln in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgiessen, den Rahm zum Sellerie beifügen und die Masse nochmals etwas einkochen.
6. Das Ganze pürieren, Butter unterheben und mit Salz und Pfeffer würzig abschmecken.
7. Öl in einer Friteuse oder im Wok auf 180 Grad erhitzen, die Selleriescheiben hineingeben und wenige Minuten goldbraun frittieren.
8. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und zum Kalbskopf reichen.