1. Mehl und Zucker in die Rührschüssel geben. Butter in Stücke schneiden und beifügen. Rühren, bis eine klein krümelige Masse entstanden ist. Ei beigeben. Nur noch so lange rühren, bis sich der Teig zu einem Kloss formt. In Klarsichtfolie eingewickelt 30 Minuten kühl stellen.
2. Teig auf dem Springformboden auswallen, mit einer Gabel mehrmals einstechen. Im 220 Grad heissen Ofen 10 Minuten blind backen. Auskühlen lassen. Springformrand geschlossen lassen.
3. Für den Belag die Birnen schälen, halbieren, Kerngehäuse entfernen. Mit dem Apfelwein, Birnendicksaft und Zitronensaft zugedeckt weich kochen. Früchte aus dem Sud heben, Sud bei starker Hitze auf 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Pfanne vom Feuer ziehen, ausgedrückte Gelatineblätter beifügen, rühren, bis sie sich aufgelöst haben. Auskühlen, aber noch nicht fest werden lassen.
4. Rahm steif schlagen. Zucker und Quark gut verrühren, mit der Sauce vermengen. Rahm darunter ziehen. Birnenhälften auf dem Teigboden auslegen. Quarkcrème darüber verteilen. Im Kühlschrank während ein paar Stunden fest werden lassen.
5. Springformrand öffnen. Birnen der Länge nach in dünne Scheiben schneiden, mit Zitronensaft bepinseln und rundherum an den Tortenrand stellen. Torte mit Zitronenmelisse garnieren.