1. Die Schwarte des Schweinerückens mit einem scharfen Messer in Rautenform fast bis zum Fleischansatz einschneiden. In das Fleisch längsseits eine Tasche schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Fein gewürfelte Schalotten in Butter anschwitzen. Birnen geschält und geachtelt hinzufügen. Die Dörrpflaumen in feine Stücke geschnitten ebenfalls zufügen. Diese Mischung 2 Minuten braten. Mit der Sahne ablöschen und die Brösel unterheben. Estragon und Salbei dazugeben. Die Mischung in die Tasche des Schweinerückens geben, dann rollen und mit Küchengarn binden.
3. Malzbier, Honig und Balsamico-Essig vermengen und auf den Braten pinseln. Mit dem groben Salz bestreuen. Den Braten im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 10 Minuten Farbe nehmen lassen. Bei 170 Grad (je nach Dicke des Fleisches) 45 - 60 Minuten garen. Das Fleisch alle 15 Minuten mit der Malzbier-Mischung einpinseln.
4. Salat zurechtschneiden, waschen und in einer Salatschleuder oder einem Küchentuch trocknen. Für die Vinaigrette alle Zutaten unter ständigem Rühren vermengen.
5. Birnen in feine Streifen schneiden, Nüsse und Dörrpflaumen grob zerkleinern. In einer Pfanne etwas Nussöl erwärmen und die Zutaten leicht anbraten.
6. Küchengarn vom Braten entfernen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Salatblätter durch die Vinaigrette ziehen und zu einem schönen Bouquet anrichten. Mit der Garnitur dekorieren.