1. RAGOUT: Das Sauerkraut grob schneiden und in einem Sieb gut durchwaschen. Den Butterschmalz erhitzen. Die Topinambur schälen, nicht zu klein würfeln und mit den in Streifen geschnittenen Schalotten darin ohne Farbe anbraten.
2. Das Sauerkraut ausdrücken, dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit Weisswein ablöschen und mit der Brühe aufgiessen. Das Ganze ca. 15 Minuten köcheln lassen.
3. Die Sahne und das Lorbeerblatt beigeben, mit Salz, Pfeffer, Koriander und Nelken aus der Gewürzmühle würzen und für weitere 30 Minuten offen im Topf garen lassen.
4. Zum Schluss das feingehackte Korianderkraut und die geschlagene Sahne unterheben.
5. TOPINAMBURCHIPS: Die Topinamburknollen schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Öl in einem Topf erhitzen, die Topinamburscheiben darin goldbraun frittieren, auf Küchenpapier abtropfen lassen und salzen.
6. GEBACKENE ENTENKEULEN: Die Haut der Keulen abziehen. Den hinteren Röhrenknochen auslösen. Die Thymianblättchen und Rosmarinnadeln abzupfen, die Knoblauchzehe fein hacken und mit dem Öl und dem Pfeffer vermengen.
7. Das freiliegende Fleisch der Entenkeulen mit der Kräuterpaste einreiben, in einem Beutel luftdicht verschliessen. Für einige Stunden marinieren lassen. Herausnehmen, das Fleisch nach hinten auf die Keule klappen, fest andrücken und dabei leicht drehen. Mit einem Zahnstocher zustecken. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer würzen, in Mehl wenden und leicht abklopfen.
Die Eier gut verquirlen. Die Entenkeulen durch das Ei ziehen, in den Semmelbröseln wälzen und leicht andrücken. Die Keulen schwimmend in heissem Fett ausbacken, auf Küchenkrepp abtropfen lassen, den Zahnstocher entfernen und auf dem Sauerkraut-Topinambur-Ragout anrichten.
8. Die Chips darüberstreuen und mit Korianderblättchen garnieren.