1. Spinat, Löwenzahn und Brennesselblätter erlesen und gründlich waschen. In Salzwasser während 1 - 2 Minuten blanchieren. Abschütten, kalt abschrecken und gut ausdrücken. Fein hacken.
2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
3. Den Ofen auf 220 Grad vorheizen, dabei ein Backblech auf der untersten Rille einschieben.
4. Zwiebel und Knoblauch in der Butter hellgelb dünsten. Das Mehl beifügen und kurz mitdünsten. Unter Rühren die Milch dazugiessen. Die Sauce würzen und auf kleinem Feuer während ca. 15 Minuten kochen lassen. Von der Herdplatte ziehen.
5. Ein Eigelb nach dem anderen unterrühren. Das Gemüse beifügen.
6. Die Eiweiss steif schlagen und sorgfältig unterziehen. Die Masse in eine gut ausgebutterte Souffléform oder in Portionenförmchen füllen.
7. Das Soufflé sofort auf das Backblech im vorgeheizten Ofen stellen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad reduzieren und das Soufflé während 35 Minuten backen (kleine Förmchen ca. 15 Minuten). Sofort servieren.

HINWEIS: Je steifer der Eischnee ist, desto schneller und heftiger geht das Soufflé in die Höhe - aber umso grösser ist die «Einsturzgefahr».
Das Backblech unter der Souffléeform im Ofen sorgt für eine bessere Wärmeverteilung.
Lassen die Gäste auf sich warten, rettet man das Soufflé, indem man die Ofenhitze auf 125 Grad reduziert. So kann das Soufflée noch ca. 10 Minuten «hingehalten» werden. Dann aber ist es höchste Zeit zum Essen!