BEILAGE: Wir servieren dazu blanchierte Salicornes (Seegras) und mit feinem Ratatouille gefüllte Zucchettiblüten.
400 g Wolfsbarschfilet (Loup de mer), ohne Haut
Salz, Pfeffer aus der Mühle
125 g weiche Butter
20 g Paniermehl
1 Eigelb
2 EL Moutarde de Meaux «Pommery»
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1 dl trockener Weisswein
1½ dl Fischfond
2 Schalotten, feingehackt
½ dl Crème double
100 g kalte Butter
2 Oliven (1 grüne, 1 schwarze), feingehackt
4 - 6 Estragonblätter, feingehackt
1. Die Wolfsbarschfilets mit Küchenpapier trocknen, mit Pfeffer und Salz würzen. Butter, Paniermehl, Eigelb und 1 EL Senf mischen und gut rühren. Die Masse auf die Fischfilets streichen; kalt stellen.
2. Weisswein, Fischfond und Schalotten aufkochen und zur Hälfte reduzieren. Durch ein Spitzsieb passieren. Die Crème double beifügen und mit der kalten Butter, Würfel für Würfel, montieren. Zuletzt den restlichen Senf, die gehackten Oliven und Estragonblätter beifügen. Mit dem Stabmixer mixen und fein abschmecken; warm stellen.
3. Die Fischfilets in einem gebutterten Blech mit wenig Fischfond unter dem Salamander gratinieren und im Ofen ca. 2 Minuten bei 200 Grad fertig garen.
4. Auf einem Saucenspiegel anrichten.
BEILAGE: Wir servieren dazu blanchierte Salicornes (Seegras) und mit feinem Ratatouille gefüllte Zucchettiblüten.