1. Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine Platte mitwärmen.
2. Die Kalbsschnitzelchen mit Salz und Pfeffer würzen. In der heissen Bratbutter je nach Dicke 1½ - 2 Minuten braten. Dann sofort in die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 15 Minuten nachgaren lassen.
3. Zum Bratensatz Weisswein, Zitronenschale, Zitronensaft und Fleischextrakt oder Bouillonpaste geben. Auf ½ dl einkochen lassen. In der Pfanne beiseite stellen.
4. Die Champignons rüsten und in dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
5. Die Butter (1) schmelzen und die Zwiebel darin andünsten. Die Champignons und die noch gefrorenen Erbsen beifügen. Leicht würzen und unter Wenden 3 - 4 Minuten dünsten. Dabei ziehen die Zutaten Saft; diesen fast vollständig einkochen lassen.
6. Die Weissweinsauce nochmals aufkochen. Die Butter (2) in Flocken beifügen und in die Sauce einziehen lassen. Wenn nötig nachwürzen, dann die Champignons und Erbsen dazugeben und nur noch einmal aufkochen. Die Sauce über die Kalbsschnitzel geben und diese sofort servieren.

BEILAGE: In Butter gebratene kleine Kartoffeln in der Schale, Bouillonreis oder feine Nudeln.