1. Die Pilze ca. 15 Minuten in warmem Wasser einweichen.
2. Stangensellerie rüsten, in dünne Streifchen schneiden. Rüebli schälen, grob raffeln oder in Stängeli schneiden. Peperoni und Peperoncino rüsten, entkernen, dann in feine Streifchen, Chinakohl ebenfalls in Streifchen schneiden. Knoblauch schälen, hacken. Pilze grob hacken, zusammen mit Sellerie, Rüebli, Peperoni, Peperoncino und Knoblauch im heissen Öl (im Wok oder Bratpfanne) unter Wenden 3 - 4 Minuten dämpfen, am Schluss Chinakohl und Sojasprossen zufügen und alles nochmals 1 - 2 Minuten dämpfen, würzen. Gemüse etwas abkühlen lassen.
3. Für die Omeletten 4 Eier verrühren, restliche 4 Eier in Eiweiss und Eigelbe trennen, Eigelbe zu restlichen Eiern geben, diese Masse würzen. 1/3 vom Gemüse zur Eimasse geben. Eiweisse zu Schnee schlagen, vorsichtig unter die Masse ziehen.
4. Jeweils für 1 Omelette ½ EL Öl oder Fett in Bratpfanne erhitzen, ¼ der Eimasse zugeben und bei mittlerer Hitze 5 - 7 Minuten zu Omeletten backen. Am Schluss die Bratpfanne jeweils kurz zudecken, bis die Eimasse gestockt hat.
5. Die restliche Gemüsemischung nochmals kurz erhitzen.
6. Omeletten auf Teller gleiten lassen, je ¼ Gemüse auf eine Hälfte der Omelette geben, dann umklappen, bis zum Servieren warm stellen. Auf diese Weise 4 Omeletten zubereiten.

BEILAGE: Dazu passt zum Beispiel ein Salat aus fein geschnittenem Chinakohl und Sojasprossen an einer Sauce aus Pfeffer, Salz, Sojasauce, Weissweinessig und Sesamöl.

WEINEMPFELUNG: Ein sanfter Chardonnay aus Australien. In Australien gibt es aus der Rebsorte Chardonnay vorzügliche Weine, wie zum Beispiel den Black Opal 1999. Angenehm fruchtig, schmeckt er nach Pfirsich, Rahm und Holz, da er 3 Monate in Eichenfässern lagert. Der Chardonnay Black Opal wird im Clare Valley, in der Nähe von Adelaide, produziert. Er sollte in den nächsten 2 - 3 Jahren getrunken werden, kühl serviert bei 10 - 12 Grad.