1. Trüffeln gründlich säubern und in ca. 3 mm dicke Scheiben schneiden.
2. Möglichst in einer Kupferkasserolle 30 g Butter hellbraun aufschäumen lassen und die Trüffelscheiben andünsten. Mit Madeira und Champagner ablöschen und einkochen lassen.
3. Den Geflügelfond aufgiessen und auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Die Trüffelscheiben herausnehmen, dann mit einem Stabmixer die restliche kalte Butter in kleinen Flocken unter die Sauce schlagen. Erneut aufkochen lassen und noch einmal mit dem Stabmixer aufmixen.
4. Die Trüffelscheiben wieder zugeben, mit Salz und Cayennepfeffer würzen, die Sahne locker unterziehen.

INFO: Passt gut zu Perlhuhn oder gebratenem Bries.