1. Den Zander waschen, die Kiemen entfernen, den Fisch jedoch nicht schuppen. Die Fenchelknolle putzen, waschen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. Die Fenchelscheiben mit den Zitronenfilets, Pfefferkörnern, dem Thymian- und Rosmarinzweig sowie dem Lorbeerblatt in die Bauchhöhle des Zanders füllen.
2. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das grobe Meersalz mit den Eiweissen verrühren, bis eine formbare, aber nicht zu weiche Masse entsteht, eventuell etwas Wasser zugeben. Ca. die Hälfte dieser Salzmischung - etwas grösser als den Fisch - auf einem Backblech ausbreiten. Den Zander darauf legen und mit der restlichen Masse überdecken. Mit angefeuchteten Händen gut andrücken und den Fischkörper nachformen. In den heissen Backofen schieben und 30 - 35 Minuten garen.
3. Für die Sauce Fischfond, Weisswein und Vermouth auf ein Drittel der Menge einkochen lassen. Die eiskalte Butter in kleinen Stückchen unterrühren und mit einem Stabmixer aufmixen. Zum Schluss die abgezupften Thymianblättchen und die geschlagene Sahne unterziehen, mit Pfeffer und, falls nötig, mit Salz abschmecken.
4. Den Fisch aus dem Ofen nehmen und die Salzkruste aufklopfen. Die Haut des Fisches vorsichtig abziehen, damit kein Salz an das Fischfleisch kommt.

ANRICHTEN
5. Die Fischfilets von den Gräten ablösen, auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Thymiansauce beträufelt servieren.

BEILAGE: Salzkartoffeln und Salat oder feines, kurz in Butter geschwenktes Frühlingsgemüse.

HINWEIS: Ist die Sauce ein wenig zu dünn geraten, gibt man noch einige Stückchen Butter zu; ist sie zu dick, mit etwas Fischfond verdünnen.