BEILAGE: Rotkraut, sautierte Waldpilze, Knollenselleriepüree sowie karamelisierte Kastanien.
2 Schalotten, feinblättrig geschnitten
wenig Bratbutter
20 g geräucherter Speck, in Würfel geschnitten
1 TL Pfefferkörner, im Mörser zerstossen
1 kleiner Zweig Thymian
1 Lorbeerblatt
1 Nelke
1 dl Rotwein (Cabernet Sauvignon)
3 dl Wildgeflügelfond
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2 Grouse (Schottische Moorhühner), gerupft und ausgenommen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g Spickspeck, in feine Scheiben geschnitten
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½ dl Vollrahm
½ dl Schweinsblut
1. Für die Sauce, die Schalotten in wenig frischer Butter anziehen, Speckwürfel, Pfeffer, Thymian, Lorbeerblatt und Nelke beifügen. Mit dem Rotwein ablöschen und reduzieren. Mit dem Wildgeflügelfond auffüllen und langsam einköcheln.
2. Die Moorhühner mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen. Mit dem Spickspeck umwickeln und binden. Im 230 Grad heissen Ofen ca. 5 Minuten braten, danach ruhen lassen.
3. Vollrahm und Schweinsblut mischen und in die heisse Sauce rühren, um sie zu binden (nicht aufkochen). Die Sauce durch ein Sieb passieren, nachwürzen und warm halten.
4. Die Moorhühner von den Knochen lösen, den Spickspeck entfernen und das Fleisch in die heisse Sauce geben.
BEILAGE: Rotkraut, sautierte Waldpilze, Knollenselleriepüree sowie karamelisierte Kastanien.