1. Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Ente mit der Brust gegen oben in eine grosse Bratpfanne legen und ca. 75 Minuten braten. Regelmässig die Haut mit einer Gabel einstechen, damit das Fett auslaufen kann. Ente aus dem Ofen nehmen und die zerstampften Pfefferkörner mit einem Löffelrücken in die Haut einmassieren. Ente wieder in den Ofen schieben und weitere 15 Minute braten.
2. Alles Fett aus der Bratpfanne abschütten und allfällige kleine Überreste entfernen. Den Cognac über die Ente giessen und flambieren, bis die Flammen ausgehen.
3. Ente auf ein Tranchierbrett legen und mit Alufolie warmhalten. In der Bratpfanne bei mittlerer Hitze den Kalbs- oder Geflügelfond zum Sieden bringen. Doppelrahm beigeben und kurz aufkochen. Allenfalls jetzt die Glace de viande zugeben und einrühren. Mit Salz abschmecken. Sauce durch Sieb passieren und warmstellen.

ANRICHTEN
4. Die Ente tranchieren, auf 4 Tellern anrichten. Sauce separat servieren.