1. Alle Zutaten für den Ravioliteig mischen und zu einem geschmeidigen, glatten Teig kneten. In Klarsichtfolie einwickeln und mindestens 1 Stunde kühl stellen.
2. Für die Füllung die Champignon-Brunoise und die Schalotten in wenig Butter kurz sautieren. Mit Madeira und Portwein ablöschen und reduzieren. Die Crème double beifügen, 1 Minute kochen; dann auskühlen lassen. Spinat und Parmesan dazumischen und die Füllung gut würzen. Den Teig 1 mm dünn auswallen und mit Eigelb bestreichen. Rondellen (ca. 7 - 8 cm Ø) ausstechen. Auf die Hälfte der Rondellen die Füllung verteilen, mit Teig zudecken und die Ränder andrücken.
3. Die Morcheln halbieren, die Stiele entfernen. Morcheln gründlich waschen, abtropfen und in einem Tuch trocknen. In wenig Butter kurz anziehen, Schalotte beifügen und mit Cognac abschmecken. Die Crème double beigeben, mit Pfeffer und Salz würzen und einige Minuten köcheln.
4. Die Trüffel in Brunoise schneiden, mit dem Trüffeljus und dem braunen Geflügelfond reduzieren. Mit kalter Butter montieren und abschmecken, warm halten.
5. Die Poulardenbrüstchen leicht mehlen und würzen. In wenig Bratbutter auf beiden Seiten anbraten. Mit dem weissen Geflügelfond ablöschen und 5 Minuten im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen zugedeckt fertiggaren. Den Fond zur Trüffelsauce geben.
6. Die Spargeln rüsten, in Salzwasser 2 Minuten abkochen und in Eiswasser abkühlen, damit sie schön grün bleiben. In wenig Gemüsefond und Butter erhitzen und mit Salz würzen. Die Ravioli in Salzwasser 4 Minuten kochen.
7. Die Poulardenbrüstchen tranchieren, auf den Morcheln anrichten, mit den Ravioli umgeben und mit Spargeln garnieren. Den Trüffeljus über die Ravioli giessen.