1. Für den Teig Mehl, Weisswein und Salz in eine Schüssel geben und mit dem Schneebesen glatt rühren. 2 Stunden stehen lassen. Erst unmittelbar vor dem Frittieren das steif geschlagene Eiweiss darunterziehen.
2. Tintenfische gründlich waschen, das Innere entfernen und mit einem spitzen Messer das Tintensäckchen, Maul und Augen herausschneiden. Tintenfische enthäuten und wieder waschen. Sie müssen innen und aussen ganz weiss sein. Die Fangarme und den Körper in 3 mm breite Ringe schneiden. In Bouillon 20 Minuten vorkochen (im Dampfkochtopf nur 8 Minuten). Ganz kleine, zarte Tintenfische müssen nicht vorgekocht werden.
3. Tintenfischringe auskühlen lassen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren und zugedeckt 2 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Unmittelbar vor dem Servieren Tintenfischringe gut abtropfen lassen, durch den Teig ziehen und frittieren.

BEILAGE: Zitronenviertel sowie Saucen - etwa Tatar- oder Aïolisauce