1 Egli (Flussbarsch), ca. 150 g
1 Felchen (Albeli, Ballen, Balchen, Blaufelchen, Bondelle, Brienzling) à ca. 200 g
1 Seesaibling à ca. 100 g (ersatzweise 100 g Seeforellenfilet)
1 Hechttranche à 100 g oder 100 g Hechtfilet
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FOND
1 l Wasser
1 Matignon (je ca. 20 g Lauch, Sellerie und Zwiebel, blättrig geschnitten, sowie einige Petersilienstängel und 1 Lorbeerblatt)
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CROÛTONS
3 Knoblauchzehen, geschält und zerquetscht
Butter zum Andünsten und Rösten
3 Scheiben Toastbrot, ohne Rinde in Würfel von 1 cm geschnitten
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SÜPPCHEN
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 TL Fenchelsamen, grob zerstossen
Mischgemüse (¼ Knollensellerie, ½ Lauch und 1 Karotte), in feine Streifen von 4 cm Länge geschnitten
Butter zum Andünsten
2 dl Riesling x Sylvaner
1 Msp Safran
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. VORBEREITUNG: Fische filetieren und die Gräten (ohne Köpfe) für den Fond beiseite stellen. Filets und Filetstücke längs halbieren, in 1 cm breite Stücke schneiden und kühl stellen.
2. FOND: Das Wasser mit den Gräten und dem Matignon aufkochen und ohne Deckel 1 Stunde am Siedepunkt ziehen lassen. Ein Spitzsieb mit einem Passiertuch auslegen und den Fond durchsieben.
3. CROÛTONS: Knoblauch in der Butter andünsten, Brotwürfel zugeben und knusprig rösten. Den Knoblauch entfernen.
4. SUPPE: Knoblauch, Fenchelsamen und Gemüse in der Butter andünsten. Mit dem Wein ablöschen und mit dem Fond auffüllen. Safran zugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und köcheln, bis das Gemüse knackig ist. Fischstücke zugeben und gar ziehen lassen.
ANRICHTEN
5. Süppchen in tiefen Tellern anrichten, Gemüse und Fischstücke hineingeben und mit Schnittlauchröllchen bestreuen. Knoblauch-Croûtons separat reichen.
HINWEIS: Wer den Fond nicht selber zubereiten mag, kann das Süppchen mit 6 dl fertigem Fischfond zubereiten.
WEINEMPFEHLUNG: Neunforner Federweisser 1998, Hugo Gentsch Weinbau, Oberneunforn
GESCHICHTE: Die meisten Fische werden in Stellnetzen, die auf den Seegrund abgesenkt werden, gefangen. Einzig die Felchen, die sich als Planktonfresser in weniger tiefem Wasser aufhalten, fängt man mit einem Schwebenetz. Am häufigsten zieht Kurt Ribi die beliebten Speisefische Felchen, Egli und Hecht aus dem Wasser. Aber auch Aale, Trüschen, Seeforellen und Zander finden sich gelegentlich in seinen Netzen. Wenn der Fang eingeholt ist, bringt er die Fische an Land, wo sie entweder - wie die Hechte - in einem Frischwasserbecken gehalten oder aber geschuppt, ausgenommen und danach, bis zur Weiterverarbeitung in der Küche, auf Eis gelegt werden.
