1. 700 g Steinbuttfilet in einer Schale mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Senf würzen. Spinat putzen, waschen, in kochendem Salzwasser blanchieren und sofort in Eiswasser legen. Das restliche Steinbuttfilet in Streifen schneiden; Toastbrot entrinden in einer Mischung aus ? l Sahne und dem Eiweiss einweichen. Schalotten in 1 EL Butter glasig dünsten. Schnittlauch in Röllchen schneiden, die Trüffel fein hacken.
2. Den Spinat aus dem Eiswasser heben und auf Küchenpapier zum Trocknen ausbreiten. Die gewürzten Steinbuttfilets in die Spinatblätter einhüllen.
3. Die Terrinenform mit weicher Butter dünn ausfetten. Das eingeweichte Brot mit den Steinbuttstreifen und den gedünsteten Schalotten 2x durch die feine Scheibe des Fleischwolfs drehen, mit Salz, weissem Pfeffer und wenig Muskat abschmecken. Schnittlauch und Trüffel unter mischen. Die Farce kalt stellen. Restliche Sahne steif schlagen und unter die Farce heben. ½ davon in die Terrine füllen; die Form mehrfach auf die Arbeitsfläche aufstossen, damit sich keine Luftblasen bilden. Die Steinbuttpäckchen auf die Farce betten und mit der restlichen Farce bedecken, Form wiederum kräftig aufstossen. Die Form mit dem Deckel verschliessen.
4. Die Form in einem Wasserbad im Backofen bei 100 Grad 1½ Stunden garen. Herausnehmen und über Nacht, mit einem Brettchen bedeckt und einer Konservendose beschwert, auf einem Gitter kühl stellen.
5. Am nächsten Tag die Form kurz in heisses Wasser halten und vorsichtig auf eine schöne Platte stürzen.
6. GARNITUR: Wasser mit Dill, Zitronenscheiben, Kümmel und Salz zum Kochen bringen und die Hummerkrabben darin 5 Minuten ziehen lassen. Aus den Schalen brechen, längs durchschneiden (dabei den Darm entfernen) und die Terrine damit dekorieren und mit Dillspitzen verzieren.
7. SENFSAHNE: Die Sahne steif schlagen, Senf unter rühren und zur Terrine servieren.

HINWEIS: Ergibt 15 - 20 Portionen