1 kg Stangenspargel
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HASELNUSSSAUCE
2 Eigelb
2 EL Weisswein
1 TL Zitronensaft
50 g Butter
2 EL Haselnüsse, dünn geschnitten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
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ANISLACHS
400 g Lachsfilet
1 EL Sternanis, im Mörser geschrotet
1 Msp Orangenschale
1 TL Zucker
½ TL schwarzer geschroteter Pfeffer
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 EL Butter
Salz
VORBEREITUNG
1. ANISLACHS: Sternanis, Zucker, Pfeffer mörsern. Den Lachs damit einreiben, salzen und über Nacht ruhen lassen.
ZUBEREITUNG
1. Geschälten Spargel im Salzwasser ca. 20 Minuten kochen. Die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten.
2. Eigelb, Wasser, Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Weisswein in eine Kasserolle geben und auf dem Herd solange schlagen bis die Flüssigkeit dick wird. Sofort vom Feuer gehen und weiterschlagen, bis sich alles etwas abgekühlt hat.
3. Zum Schluss die gerösteten Haselnüsse in die Sauce geben. Das Spargelbündel in der Mitte durchtrennen. Die Köpfchen aufrecht in die Mitte des Tellers stellen, und die restlichen Spargelenden von der Schnur befreit um die Spargelspitzen drapieren. Ringsum die Haselnusssauce verteilen.
4. ANISLACHS: Die Gewürze mit dem Messerrücken abstreifen und den Lachs portionieren. Bei kleinem Feuer mit Frühlingszwiebelringen kurz von beiden Seiten jeweils 1 Minute in Butter braten.