1. Die Förmchen aus Weissblech gut buttern und mit Zucker oder - am besten mit dem feinperlenden Chnöpfli- oder Teigwarenmehl - ausstreuen. Nebeneinander auf ein Blech geben und kalt stellen. Die Butter schmelzen, auskühlen lassen.
2. TEIG: Eigelb mit 100 g Zucker und einer Prise Salz schaumig rühren, bis sich die Zuckerkristalle aufgelöst haben. Flüssige Butter, Rahm und Zitronenschale beifügen. Mehl und Backpulver mischen, nach und nach dazusieben und unterrühren. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
3. Das Eiweiss steif schlagen. Restlichen Zucker einrieseln, weiter schlagen, bis die Masse sehr steif ist und glänzt. Locker unter den Teig heben. Gut ¾ hoch in die vorbereiteten Förmchen verteilen. In der Mitte des Ofens 15 - 20 Minuten backen. Herausnehmen, auf einem Kuchengitter auskühlen lassen, dann aus den Förmchen lösen.

VARIANTE: Cake mit Duftblüten oder Duftblättern: Cakeform von 20 - 22 cm Länge buttern, mit Zucker ausstreuen. Blüten von Salbei oder Rosmarin oder Duftgeranienblättern (z.B. nach Orange oder Zitrone duftend) oder Duftrosenblütenblättern auf den Formenboden streuen. Teig nach Anweisung zubereiten (nach Belieben die ganzen Eier mit dem Zucker schaumig rühren), zusätzlich ½ TL Backpulver verwenden. In die Form füllen, im unteren Teil des Ofens rund 40 Minuten backen. Nadelprobe machen.

TIPP: Schmelzbrötchen noch lauwarm auf einem Blech einfrieren. Sobald sie gefroren sind, sie in Tiefkühlbeutel oder -dosen verpacken. Bei Raumtemperatur auftauen lassen.

INFO: Die französische Version der Schmelzbrötchen heisst Madeleines. Und ebenso nennt man auch die Förmchen, die aussehen wie kleine Muscheln und viel Ähnlichkeit mit unseren «Bärentatzen» haben. Die Förmchen für Schmelzbrötchen sind entweder glatt und rund oder rund und gerillt. Typisch ist, dass das Gebäck beim Backen darin einen «Gupf» in der Mitte bekommt. Dieser «Gupf» entsteht, wenn man das Mehl richtig kräftig unter die Schaummasse rührt (im Gegensatz zu Torten, die man lieber flach hat und deshalb das Mehl bloss unterhebt).