1. Die Gans vorbereiten: Hals abtrennen und in kleine Stücke schneiden. Flügel bis zum grossen Flügelknochen abtrennen und kleinhacken. Gänsefett und Bürzel entfernen. Magen und Herz beiseite legen. Leber anderweitig verwenden.
2. Zwiebeln pellen und grob zerschneiden. Äpfel waschen, ungeschält achteln, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Orange heiss waschen, mit Schale achteln und in grobe Stücke schneiden. Rosmarin grob zerschneiden. Zwiebeln, Äpfel, Orangen und Rosmarin in einer Arbeitsschale mischen.
3. Gans innen mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Apfelmischung füllen. Die Keulen mit Küchengarn zusammenbinden. Die Gans rundum mit Salz einreiben und mit der Brust nach oben in eine Saftpfanne legen. Hals, Flügel, Herz und Magen auf der Saftpfanne verteilen. 5 dl leicht gesalzenes Wasser angiessen.
4. Die Gans im vorgeheizten Backofen auf der untersten Einschubleiste bei 180 Grad 3 Stunden garen (Umluft 2 Stunden bei 160 Grad, dann 1 Stunde bei 170 Grad). Beim Braten nach und nach 1 l Wasser zugiessen.
5. Inzwischen für die Sauce die Datteln längs einritzen und entkernen. Zwiebeln pellen, halbieren und in Streifen schneiden. Äpfel waschen, mit Schale vierteln und entkernen. Jedes Apfelviertel dritteln. Rosmarinnadeln von den Stielen zupfen.
6. Die Gans nach 2½ Stunden aus der Saftpfanne nehmen, auf ein Backblech setzen und bis zum Ende der Garzeit weiterbraten.
7. Bratfond durch ein Sieb in einen anderen Topf giessen und entfetten. Gänsefett beiseite stellen.
8. Datteln, Zwiebeln und Äpfel in einer grossen, breiten Pfanne in 6 EL Gänsefett ohne Farbe andünsten. Rosmarin zugeben. 5 dl Bratfond zugiessen und 8 - 10 Minuten bei mittlerer Hitze einkochen lassen. Die Speisestärke in wenig kaltem Wasser anrühren, die Sauce damit leicht binden.
9. Die Gans aus dem Ofen nehmen und das Küchengarn entfernen. Die Gans auf einer vorgewärmten Platte mit der Dattelsauce anrichten und servieren.