1. Spargel schälen, unteres Ende abschneiden. Schalotten pellen, fein würfeln. Zitrone so schälen, dass die weisse Haut vollständig entfernt ist. Zitrone in Scheiben schneiden.
2. 20 g Butter in einem Bräter erhitzen. Schalotten dazugeben und glasig dünsten. Zucker dazugeben und schmelzen. Mit Wein ablöschen, mit Salz würzen. Restliche Butter, Spargel und Zitronenscheiben dazugeben und den Spargel zugedeckt ca. 15 Minuten bei mittlerer Hitze garen.
3. Für die Vinaigrette Senf, 2 Eier und Öl mit dem Schneidstab zu einer Mayonnaise aufmixen und mit Salz und Pfeffer würzen. Essig dazugeben und noch einmal aufmixen.
4. Die restlichen Eier in kochendem Wasser 8 Minuten kochen. Tomaten mit einem scharfen Messer über Kreuz einritzen, ca. 30 Sekunden blanchieren, abschrecken, häuten, vierteln, entkernen und würfeln. Eier pellen und fein hacken. Schinken und gepellte Schalotten fein würfeln. Petersilie abzupfen und fein hacken.
5. Mayonnaise mit Tomaten, Eiern, Schinken- und Schalottenwürfeln und der Petersilie gut verrühren. Etwas Spargelfond (ca. ½ dl) unterrühren, salzen und pfeffern.
6. Spargel mit der Schinkenvinaigrette auf den Kopfsalatherzen servieren.