1. Die vom Metzger küchenfertig vorbereiteten Koteletts pfeffern, mit dem Knoblauch, den Kräutern und dem Olivenöl mischen und etwas marinieren lassen.
2. Das Olivenöl der Marinade in einer Pfanne erhitzen. Die Lammkoteletts mit den Kräutern der Marinade von beiden Seiten kurz anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen und auf ein mit Alufolie ausgelegtes Backblech legen. Den Ziegenkäse in Scheiben schneiden und auf die Koteletts legen. Unter dem Backofengrill solange überbacken, bis eine goldgelbe Kruste entsteht.
3. SPECKBOHNEN: Die Bohnen waschen, Enden abschneiden, halbieren und in ausreichend Salzwasser mit Natron blanchieren. In Eiswasser abschrecken. Die Birnen schälen, entkernen und in Spalten schneiden.
4. Schalotten und Knoblauch in Butterschmalz anbraten. Mit dem Weisswein ablöschen, mit der Brühe auffüllen und einmal aufkochen lassen. Die Sahne zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen und abermals einkochen lassen, bis eine sämige Konsistenz entsteht. Die Birnenspalten beigeben und einmal aufkochen. Die Bohnen beigeben.
5. Die Tomaten vierteln, entkernen und mit dem Bohnenkraut, Petersilie und Schlagsahne zu dem Ragout geben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speckscheiben in einer Pfanne kross braten. Das Bohnenragout auf Teller anrichten, die Lammkoteletts darauflegen. Mit jeweils 1 Speckscheibe und Kerbel garnieren.