4 Zanderfilets à je ca. 150 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl zum Anbraten
50 g geräucherter Speck, in Streifen
2 Schalotten, fein gehackt
2 cl Aceto balsamico tradizionale
50 g Linsen, in Salzwasser blanchiert
1½ dl Kalbsfond
1 Lorbeerblatt
frischer Majoran
1½ dl Crème double
40 g kalte Butter, in kleinen Stücken
Petersilie, fein gehackt
Concassé von 2 mittleren Tomaten
1. Den Zander auf der Hautseite scharf anbraten. Speckstreifen und Schalotten zugeben. Die Fischfilets kurz vor dem Garpunkt herausnehmen, warm stellen.
2. Das Öl abschütten. Den Bratfond mit dem Balsamico ablöschen. Linsen und Lorbeerblatt zugeben und mit Kalbsfond auffüllen. Gut einkochen und mit Rahm auffüllen und zur gewünschten Konsistenz reduzieren. Mit der kalten Butter binden und mit Majoran abschmecken.
3. Die Linsensauce auf warme Teller verteilen und die Zanderfilets darauf anrichten. Mit gehackter Petersilie und Tomates concassée garnieren.