BEILAGE: Semmelknödel und Rotkraut
1 Ente, küchenfertig (ca. 3 kg)
400 g Geflügelklein
3 Zwiebeln (300 g)
2 Äpfel (200 g)
5 Majoranstiele, gezupft
2 TL ganzer Kümmel
200 g Suppengrün, geputzt
50 g Butter
1 EL Tomatenmark
7 dl Geflügelfond
5 - 6 Eiswürfel
100 g Kartoffeln
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Majoranstiele für die Garnitur
1. Die Ente unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Bei aufgetautem Tiefkühlgeflügel ist das Reinigen ein Muss - mangelnde Hygiene könnte sich böse rächen.
2. Ente mit der Brust nach oben auf die Arbeitsfläche legen, die Flügel sollen unten liegen. Anschliessend Flügel abspreizen, festhalten und mit der Messerspitze das Ellenbogengelenk ertasten. Die Haut darüber einschneiden und das offenliegende Gelenk durchtrennen. Flügelstück ganz abschneiden.
3. Nächster Schritt: Die Haut am Halsansatz so weit zurückschieben oder am Hals entlang aufschneiden, dass die Halsknochen vollständig frei liegen. Nun die Stelle suchen, wo der bewegliche Hals auf das fest sitzende Rückgrat trifft. Dort den Hals mit der Schere abschneiden. Den Hautlappen ebenfalls entfernen.
4. Weiter: Die Bauchöffnung etwas dehnen und mit der Hand die gleich vorn an den Seiten haftenden Fettpolster sorgfältig ablösen. Das geht ganz leicht. Zuletzt den Bürzel entfernen (weil er beim Garen ein traniges Aroma verströmt). Bürzel mit 2 spitz zulaufenden Schnitten vom Ende der Bauchhöhle abschneiden. Fett und Bürzel wegwerfen. Abgeschnittene Flügelspitzen und Hals der Ente sowie das Geflügel kein walnussgross hacken.
5. 2 Zwiebeln und die Äpfel in grobe Stücke schneiden, mit Majoran und 1 TL Kümmel mischen und in die Ente füllen.
6. Die Ente salzen und auf ein tiefes Backblech setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad auf der 2. Schiene von unten 2½ Stunden braten (Umluft 2 Stunden bei 160 Grad).
7. Suppengrün und restliche Zwiebel klein würfeln. Klein gehackte Ententeile in einem weiten Topf bei mittlerer Hitze in der Butter dunkel rösten, bis sich auf dem Topfboden ein Röstansatz. Suppengrün, Zwiebel, restlichen Kümmel und Tomatenmark kurz mitanrösten. 2 dl Geflügelfond angiessen und fast einkochen lassen. Restlichen Fond und Eiswürfel zugeben. Auf ca. 2½ dl sanft einkochen lassen.
8. Kartoffeln schälen, fein reiben und in die Sauce geben. 10 Minuten sanft mitköcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb giessen und entfetten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
9. Die Ente in Portionen schneiden und mit der heissen Sauce begiessen. Mit Majoran verzieren.
BEILAGE: Semmelknödel und Rotkraut