1. SCAMPI UND KARTOFFELN: Scampi mit Salz, Pfeffer und Limonensaft marinieren. Die geschälten Kartoffeln auf einer Aufschneidmaschine oder von Hand in millimeterdünne Blätter schneiden. Seezungen in kleine Würfel schneiden, kurz anfrieren lassen, dann mit dem Eiweiss und Noilly Prat fein mixen. Diese Masse auf Eis mit dem Doppelrahm zu einer homogenen Masse verarbeiten und abschmecken. Die Scampi mit der Seezungenmasse einstreichen und in die Kartoffelblätter einrollen. Schnittlauchstengel blanchieren, die Rollen mit je einem Schnittlauch in der Mitte binden, mit flüssiger Butter bestreichen und im Vapeur (oder über Dampf in einer Pfanne) 10 Minuten garen.
2. BOUILLABAISE-JUS: Schalotten und Gemüsewürfeli im Olivenöl andünsten und mit dem Fischfond ca. 10 Minuten köcheln. Mit Salz, Pfeffer, Thymian, Knoblauchbutter und Safran würzen. Gut durchkochen, abschmecken und mit dem Schlagrahm verfeinern. Am Schluss mit den Safranfäden bestreuen.

ANRICHTEN
3. Bouillabaissesauce auf den Teller geben und den Scampi darauf legen. Mit einer Scampizange und einigen Kerbel- oder Basilikumblättchen dekorieren.