1. Für die Füllung 40 g Butter in einer Pfanne zerlassen. Das Schweine- und Truthahnfleisch anziehen und 10 - 15 Minuten schmoren lassen. Falls es zu trocken sein sollte, 2 - 3 EL Wasser zugeben. Zusammen mit Schinken und Mortadella durch den Fleischwolf drehen oder mit einem elektrischen Cutter hacken. Mit 1 ganzen Ei und 1 Eigelb, der restlichen Butter und einem Teil des Parmesans mischen. (Die Parmesanmenge und die Salzbeigabe hängen von der Schärfe des Schinkens und der Mortadella ab. Die Mischung muss immer wieder versucht werden. Wenn sie zu fade schmeckt, wird mehr Käse beigefügt.) Mit etwas Muskatnuss und frisch gemahlenem weissem Pfeffer abschmecken. Nochmals prüfen, ob sie gut schmeckt, und wenn dies der Fall ist, zudecken und an einem kühlen Ort ruhenlassen.
2. Für den Teig das Mehl und die Eier kneten. Den Teig möglichst dünn ausrollen. Wer geschickt ist, macht dies mit dem Nudelholz, ansonsten verwendet man eine kleine Maschine. Mit einem runden Teigausstecher mit glattem Rand (Ø ca. 4 cm) oder mit einem kleinen Glas runde Scheiben ausstechen. Auf jede ein wenig Füllung legen. In der Mitte zusammenfalten und die Ränder gut zusammendrücken, damit beim Kochen keine Füllung austreten kann. Die Tortellini um den Zeigefinger drehen und die beiden Enden gut aufeinanderdrücken. Die fertigen Tortellini auf ein mit etwas Mehl bestäubtes Handtuch legen. Auch wenn sie am gleichen Tag gegessen werden, sollten sie vorher einige Stunden ruhen.
3. In einer guten Fleischbrühe kochen: 10 - 12 Minuten, wenn sie am gleichen Tag zubereitet werden, ca. 20 Minuten, wenn sie einen Tag zuvor hergestellt wurden. Tortellini vom Vortag schmecken besser; weil sich das Aroma der Füllung besser entfalten und weil der Teig etwas trocknen konnte.

HINWEIS: Am besten schmecken sie, wenn sie «in brodo» (als Suppe in Fleischbrühe) gegessen werden. Aber auch als Hauptgericht sollten sie in Brühe gekocht werden. Früher kam dafür nur entfettete Kapaunbrühe in Frage. Da dies heute nicht mehr möglich ist, muss eine gute Fleischbrühe verwendet werden. Das echte Rezept verlangt für die Füllung Rindermark, was heutzutage meistens weggelassen wird.

VARIANTE: Hier meine persönliche Füllung: Je 100 g Schweine- und Kalbfleisch in 3 EL Olivenöl anbraten. Je 2 EL Karotten- und Stangenselleriewürfelchen, 3 EL gehackte Zwiebeln, 1 EL Petersilie, 1 geschälte Tomate und 1 Knoblauchzehe 10 Minuten mitdünsten. 200 g zuvor gewässertes Kalbshirn mit etwas heisser Bouillon begiessen, abtropfen, zum Fleisch geben und alles durch den Fleischwolf drehen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.