1. Die Koteletts dem Knochen entlang mit einem Messer leicht lösen, damit sie sich nachher beim Braten nicht zusammenziehen. Fett und Haut am Rand der Koteletts wegschneiden. Das Fleisch mit dem Fleischklopfer platt schlagen.
2. Eier mit etwas Salz gut verrühren, das Fleisch beidseitig durch das Ei ziehen. Weissbrot auf einem Papier ausbreiten. Koteletts auf das Brot legen, panieren und die Panade mit der Handfläche gut andrücken.
3. Butter in einer grossen Pfanne erhitzen. Die Koteletts beidseitig 4 - 5 Minuten anbraten. Zugedeckt noch 10 Minuten schmoren lassen. Mit Zitronenvierteln servieren.

BEILAGE: Bratkartoffeln oder Patate trifolate und grüner Salat

VARIANTEN: Schnitzel können auf dieselbe Art zubereitet werden.
Gut schmeckt es auch, wenn 1 kleiner Rosmarinzweig und 1 Salbeiblatt mitgebraten werden.
Man kann auch ein wenig geriebenen Parmesan unter das verrührte Ei mischen.

TIPP: Wichtig ist, dass das Fleisch von guter Qualität ist. Man kann den Knochen vor dem Servieren mit einer Papierkrause versehen.

INFO: Mailänder oder Wiener Schnitzel? Die italienische Version («Costolette alla milanese») ist über den Feldmarschall Radetzky zu uns gekommen. Er war lange Zeit in Oberitalien Generalgouverneur und ein sehr populärer Heerführer.
Und was sind nun wirklich die Unterschiede zwischen Mailänder und Wiener Schnitzel? In Mailand ist es ein Kalbskotelett - in Wien ein Schnitzel aus der Kalbsschulter. Das Kalbskotelett wird nur plattiert - das Kalbsschnitzel geklopft und eingeschnitten. Bei der mailändischen Panier fehlt das Mehl; sie wird fest angedrückt und mit dem Messerrücken verziert - in Wien wird gesalzen und dann in Mehl, verrührten Eiern und Bröseln paniert und ja nicht angedrückt! Das zarte Kalbskotelett wird in kaltgepresstem Olivenöl gebraten - das Kalbsschnitzel in heissem Schweineschmalz schwimmend herausgebacken. In Mailand wird erst zum Schluss gesalzen. Das fertige Kalbsschnitzel trocknet auf Küchenkrepp - das Kalbskotelett wird mit einer Stoffserviette von Ölrückständen befreit. In Wien ist ein Gemisch aus Erdäpfel- und Vogerlsalat die klassische Beilage - eine Zitronenscheibe darf nicht fehlen.

WEINEMPFEHLUNG: Oltrepò Pavese