VINAIGRETTE
2 ½ dl Gemüsebouillon
100 g rote Linsen
8 EL Olivenöl
2 EL weisser Aceto balsamico
2 EL Limettensaft
2 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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FORELLENFILETS
5 dl trockener Weisswein
1 Lorbeerblatt
1 TL schwarze Pfefferkörner
16 Forellenfilets, mit Haut
4 Fenchel, Kraut beiseite gelegt und ohne Strunk, längs in feine Scheiben geschnitten
8 Stangen Bleichsellerie, Kraut beiseite gelegt, schräg in feine Scheiben geschnitten
ZUBEREITUNG
1. VINAIGRETTE: Bouillon aufkochen. Linsen zugeben, 15 Minuten köcheln und auskühlen lassen. Mit den restlichen Zutaten bis und mit Schnittlauch mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
2. FORELLENFILETS: Zutaten bis und mit Pfeffer in einer Pfanne mit Wasser ergänzen, bis die Flüssigkeit 3 cm hoch steht, und salzen. Aufkochen und die Filets knapp unter dem Siedepunkt ca. 3 Minuten ziehen lassen. Herausnehmen und auskühlen lassen.
ANRICHTEN
3. Eine Platte mit Fenchel- und Selleriescheiben belegen und die Filets darauf anrichten. Vinaigrette darauf verteilen, mit dem beiseite gestellten Fenchel- und Selleriekraut garnieren und kühl stellen.
WEINEMPFEHLUNG: Der passende Wein aus dem Kanton Zürich: Meilener Sauvignon Blanc 2000, Hermann Schwarzenbach, Meilen. Der fast etwas exotisch wirkende Sauvignon Blanc vermählt sich mit den Cassis- und Brennesselaromen, der frischen Säure und dem herben Abgang schön mit den Forellenfilets, dem rohen Gemüse und der Linsenvinaigrette.
