1. Vom Fleischer die Keule oder die Lammschultern ausbeinen und entfetten lassen und ebenso wie die Füsschen blanchieren und kurz abflämmen lassen.
2. Das Fleisch in 4 oder 5 Stücke schneiden. Salzen, pfeffern, in einem irdenen oder gusseisernen Bräter von allen Seiten in Olivenöl anbraten und herausnehmen. Karotten, Zwiebeln und Knoblauch in den Topf geben und leicht anbraten. In dieser Zeit die Brühe aufkochen. Dann das Gemüse aus dem Bräter nehmen, das Öl abgiessen. Nun das Fleisch, das Gemüse, die Lammfüsse und den Weisswein in den Topf geben. Mit der heissen Brühe begiessen. Zudecken und bei kleiner Hitze 90 Minuten lang schmoren lassen. Wenn Fleisch und Gemüse gar sind, beides herausnehmen und die Füsse fertig garen lassen. Die Knochen aus den Füssen lösen.
3. Den Bratensaft in eine Kasserolle giessen. Das Fett sorgfältig abschöpfen, den Jus abschmecken und abkühlen lassen.
4. Testen Sie, ob der Bratensaft gut geliert, indem sie einige Tropfen auf einer Untertasse in den Kühlschrank stellen. Anschliessend geben sie zunächst einige Löffel des Saftes in eine Schüssel. Darauf verteilen sie das Fleisch, das Gemüse und schliesslich die Lammfüsschen, so dass ein schönes Farbarrangement entsteht.
5. Alles mit Bratensaft begiessen und im Kühlschrank gelieren lassen. Kurz vor dem Anrichten aus der Schüssel lösen. Falls es sich nicht sofort löst, die Schüssel kurz in heisses Wasser tauchen.
6. Für die Sauce den Knoblauch blanchieren, im Mörser zusammen mit den Kräutern zerstossen. Olivenöl zugeben, salzen, pfeffern.

HINWEIS: Diese Terrine schmeckt am besten, wenn man sie am Vortag zubereitet und mit einem gut angemachtem mesdun-Salat serviert