1,2 kg Trüschen (Quappen), Schwanzstück
100 g Butter
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SUD
1 grosse Zwiebel
1 Lorbeerblatt
Je 1 Zweiglein Thymian, Majoran, Trique-Madame (wenn erhältlich)
2 Salbeiblätter
3 - 4 Petersilienstiele
6 Pfefferkörner
1 Karotte
1 Lauchstange
1 dl Weinessig
Salz
1. Alle Zutaten für den Sud mit 1½ l Wasser 1 Stunde kochen, dann erkalten lassen.
2. Das Schwanzstück der Trüsche in 5 cm lange Stücke schneiden. In den kalten Sud legen, aufkochen und 5 - 8 Minuten ziehen lassen. Sobald das Fischfleisch weiss wird, ist es gar.
3. Die Butter erhitzen, aufschäumen lassen und über den gehäuteten Fisch giessen.
BEILAGE: Man kann zu dieser Trüsche auch eine Sauce hollandaise servieren.
HINWEIS: Üblicherweise wird die Trüsche vor der Zubereitung gehäutet. Bei diesem Gericht kann die Haut beim Putzen der Fische belassen werden. Sie lässt sich nach dem Kochen gut wegziehen.
VARIANTE: Erwähnte Kräuter durch einen Dillzweig ersetzen.
