8 Seezungenfilets (Sole), ca. 800 g
500 g Fischgräten (von Seezungen)
2 EL Schalotten, grob gehackt
1 dl Weisswein (muss gehaltvoll, darf nicht sauer sein)
Salz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Butter für den Siebaufsatz
1½ dl Doppelrahm (Crème de Gruyère)
2 TL Senf (Dijon)
½ TL Estragon, gehackt
1. Fischgräten, Schalotten, Weisswein und 1 Tasse Wasser 10 Minuten kochen. ½ dieses Sudes in einen Topf mit Siebaufsatz giessen. Den Rest auf 1 dl einkochen lassen und für die Zubereitung der Sauce aufheben.
2. Den bereitgestellten Fischsud aufkochen Die Fischfilets mit wenig Salz bestreuen, einmal zusammenfalten und auf den mit Butter bestrichenen Siebaufsatz legen. Zudecken und ca. 5 Minuten über dem Dampf garen. Von der Herdplatte wegziehen.
3. Den Rahm mit dem konzentrierten Fischsud 2 - 3 Minuten einkochen, bis eine sämige Sauce entsteht. Mit Senf und Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen.
4. Die Fischfilets auf eine vorgewärmte Platte anrichten, mit Sauce überziehen und mit Estragon bestreuen.
HINWEIS: Der Senf darf in der Sauce nicht gekocht werden, sonst verändert er seinen Geschmack. Wenn möglich, Weissweinsenf verwenden
VARIANTEN: Bei einfachen Fischsorten, wie Goldbutt (Scholle). Zander oder Dorsch, kann man zuletzt etwas grobkörnigen Senf unter die Sauce mischen.
Estragon weglassen und dafür 1 TL feingehackte Senffrüchte über das Gericht streuen.
