1. Die Kartoffeln kochen, schälen, auskühlen und in feine Scheiben schneiden. Den Spargel sorgfältig schälen und die unteren Enden kurz abschneiden.
2. Spargel in reichlich kochendes Wasser geben, das mit etwas Salz, Zucker und Butter gewürzt wurde, und ca. 8 Minuten kochen lassen. Herausnehmen, auskühlen und in gleichmässige Stücke schneiden.
3. Die Eier mit dem Mark der Vanille und 2 EL Spargelsud gut vermischen. Den Schnittlauch untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
4. In einer Pfanne mit Öl die Zwiebelwürfel und Knoblauch anschwitzen. Paprikawürfel und Bohnenkraut zugeben, 5 Minuten dünsten und mit Salz und Pfeffer würzen.
5. Den gekochten Spargel zugeben und warm werden lassen.
6. In einer zweiten Pfanne mit etwas Öl die Kartoffelscheiben leicht anbräunen. Den Schinken würfeln und 2 Minuten mitbraten. Darauf das Paprika-Spargel-Gemüse verteilen.
7. Die Eimasse über das Gemüse giessen, einen Deckel auf die Pfanne geben und bei geringer Hitze das Omelette 10 Minuten stocken lassen.