12 Frühlingszwiebeln
150 g Kartoffeln
100 g Rüebli
100 g Sellerie
100 g Lauch
4 Zander- oder Saint-Pierrefilets (Petersfisch oder John Dory) à ca. 100 g
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Zitronensaft
1 - 2 EL Bratbutter
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SAUCE
1 dl Fischfond (aus dem Glas)
2 dl Weisswein
1 TL Schalottenwürfelchen
60 g kalte Butterwürfelchen
Salz, Pfeffer aus der Mühle
1. Die Frühlingszwiebeln putzen, in Salzwasser knackig kochen und in Stücke schneiden. Die Kartoffeln, die Karotten, den Sellerie und den Lauch putzen, waschen und in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden.
2. Die Zanderfilets salzen und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Die Gemüsestreifen gut trocknen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Kartoffel-Gemüse-Masse auf die Filets geben und fest andrücken. Die Zanderfilets in Bratbutter von beiden Seiten goldgelb braten.
3. SAUCE: Fischfond mit dem Weisswein mischen und zusammen mit den Schalotten auf ½ einkacheln. Bei milder Hitze die eiskalte Butter einrühren und abschmecken.
ANRICHTEN
4. Die Frühlingszwiebeln auf 4 Teller verteilen, Sauce darüber giessen und die Zanderfilets darauf anrichten.