1. Die Steinpilze putzen und längs halbieren, grössere Steinpilze längs vierteln. Abschnitte beiseite stellen. Schalotte und Knoblauch mit der Schale längs halbieren. Die getrockneten Steinpilze mit den Steinpilzabschnitten, Schalotten, Knoblauch, 1 dl Weisswein und Gemüsefond aufkochen.
2. Mit Salz, Pfeffer würzen und bei kleiner Hitze 10 - 15 Minuten leise köcheln lassen. Dann den Steinpilzfond durch einen Papierfilter (Kaffeefilter) in eine Schüssel passieren (ca. 1 dl).
3. Die Zitrone auspressen und die frischen Steinpilze mit dem Saft beträufeln.
4. Steinpilze mit Pfeffer würzen und portionsweise in Mehl wenden. 4 Eier verquirlen und die Steinpilze darin wenden, leicht abtropfen lassen und in den Semmelbröseln panieren.
5. 6½ dl Olivenöl auf 160 - 170 Grad erhitzen.
6. In der Zwischenzeit für die Zabaione die restlichen Eier mit 1 dl Steinpilzfond und dem restlichen Weisswein über dem Wasserbad in 4 - 5 Minuten crèmig-dicklich aufschlagen. Mit Salz, Pfeffer würzen. Von der Herdplatte nehmen, weiterschlagen und das restliche Olivenöl langsam einlaufen lassen und unterrühren.
7. Die Petersilienblätter abzupfen, grob hacken und unter die Zabaione rühren. Zabaione beiseite stellen und warm halten.
8. Die panierten Steinpilze im heissen Olivenöl portionsweise in 2 - 3 Minuten goldgelb ausbacken und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
9. Die Zabaione in eine Schüssel füllen und mit den Steinpilzen auf Tellern servieren.