1. Die Filets salzen, pfeffern und in Butterschmalz von beiden Seiten jeweils 1 Minute braten. Sofort herausnehmen und zur Seite stellen.
2. Die Schalotte in die Pfanne geben und mit etwas frischer Butter hell angehen lassen. Mit dem Weisswein ablöschen. Wiederum um die Hälfte reduzieren und einige Blätter fein geschnittenen Salbei dazugeben.
3. In die Sauce unter heftigem Kochen so lange Butter in kleinen Flocken unterarbeiten, bis die Sauce sämig ist. Die Filets mit der Hautseite nach oben in die Sauce legen, aufkochen lassen.