1. Milch aufkochen. Leber zugeben. 5 Minuten ziehen lassen.
2. Kopfsalat, Kresse und Radieschen putzen und waschen. Die Radieschen, bis auf 4 Stück, in Scheibchen schneiden, letztere so einschneiden, dass sie beim Einlegen in kaltes Wasser wie Blumen aufgehen. Baumnusskerne hacken.
3. Olivenöl und Essig mischen, Knoblauch durchpressen und zusammen mit Salz, Pfeffer und Basilikum eine pikante Sauce zubereiten. Wenn getrocknetes Basilikum verwendet wird, sollte die Sauce mindestens 30 Minuten stehen bleiben. Petersilie hacken.
4. Die Geflügelleber klein schneiden. Zum Schälen der Scampi die Schale mit einer Schere aufschneiden. Scampi sorgfältig herausheben. Den braunen Darm herausziehen.
5. Kopfsalat, Radieschenscheiben, Baumnusskerne und Kresse mischen. Salatsauce darüber verteilen.
6. Gleichzeitig Butter erhitzen. Scampi und Geflügelleber kurz anbraten. Die Leber soll innen rosa bleiben. Mit Salz, Pfeffer und Zwiebelpulver würzen und warm über den Salat verteilen. Mit Petersilie bestreuen und mit den «Radieschenblumen» garnieren.

BEILAGE: Frische Semmeln oder Pariser Brot.

HINWEIS: Für diese Sauce verwende ich absichtlich Zwiebelpulver. Gehackte Zwiebeln würden den feinen Geschmack der Scampi beeinträchtigen. Durch das Vorkochen in Milch erhalten die Geflügellebern einen gänselberähnlichen Geschmack.

VARIANTEN: Besonders fein: frischgekochte Flusskrebse anstelle der Scampi.
Baumnussöl anstelle von Olivenöl verwenden.

INFO: Das Besondere an diesem Salat, der als exquisite Vorspeise serviert wird, ist die Kombination von knackig-frischen grünen Blättern mit rasch gebratener Leber und warmen Scampi - ein Kontrast, der diesen Salat besonders schmackhaft werden lässt.