BEILAGE: Als Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen.
Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte
HINWEIS: Ergibt ca. 1 l Demi-glace
900 g Kalbsknochen
100 g Kalbsfüsse
1 dl Erdnussöl
100 g Matignon (Mirepoix), (Zwiebeln, Karotten, Knollensellerie, Petersilienstängel, Lorbeerblätter, Gewürznelken, Pfefferkörner, Thymianzweig, Majoran), feingeschnitten oder gewürfelt
200 g Tomatenpüree
1 dl Kochwein, weiss
2.4 l brauner Kalbsfond
1 Gewürzsäcklein (Thymian, Lorbeer, Pfefferkörner)
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ROUX
30 g Butter
36 g Weissmehl
VORBEREITUNG
1. Kalbsknochen und Kalbsfüsse in kleine Stücke sägen oder hacken
2. Gewürzsäcklein herstellen
3. Roux herstellen und auskühlen lassen
ZUBEREITUNG
4. Öl in Rôtissoire erhitzen und Knochen allseitig gut anrösten
5. Überflüssiges Fett wegleeren und Mirepoix beigeben, kurz mit rösten
6. Tomatenpüree beigeben und gut mitrösten
7. Mit Weisswein ablöschen und zu Glace einkochen
8. Mit 2 l braunem Kalbsfond auffüllen und ebenfalls einkochen
9. Ganzen Inhalt der Rôtissoire in eine Marmite umleeren
10. Mit restlichem Kalbsfond auffüllen, aufkochen und abschäumen
11. Während 3 Stunden leicht sieden lassen
12. Gewürzsäcklein beifügen und während 1 Stunde mitsieden
13. Durch ein Tuch passieren
14. Den Roux unter die Sauce rühren und auf 1 l einkochen
15. Durch feines Spitzsieb passieren
BEILAGE: Als Grundsauce der braunen Schlachtfleischsaucen.
Mit braunem Kalbsfond verdünnt zum Auffüllen geschmorter Schlachtfleischgerichte
HINWEIS: Ergibt ca. 1 l Demi-glace