1. Die Pilze fein säuberlich putzen, falls notwendig die Stiele frisch anschneiden. Eventuell waschen und mit einem Tuch trocknen. Den Ruccola waschen und trocknen.
2. Die Artischocke bis auf den Artischockenboden rüsten. Diesen mit einem feinen Hobel in dünne, gleichmässige Scheiben hobeln. Die Scheiben mit Salz würzen und leicht mehlen. In der auf 160 Grad erhitzten Friteuse schön goldig und knusprig frittieren. Auf Haushaltpapier abtropfen lassen.
3. Den Geflügelfond erwärmen. Mit je 1 EL Balsamico-Essig und 1 EL Haselnussöl mit dem Stabmixer montieren. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle abschmecken. Das Resultat ist eine hellbraune, lauwarme Vinaigrette. Den Senf mit dem restlichen Balsamico-Essig und dem Haselnussöl verrühren.
4. Die Pilze kurz in frischer Butter anbraten und würzen. Die Entenleberscheiben würzen und mehlen. In einer heissen Edelstahlbratpfanne auf beiden Seiten kurz anbraten. Dafür benötigt man kein Fett, weil die Leber genug davon enthält. Mit der Senfsauce beidseitig bestreichen und warm stellen.
5. Auf einem Vorspeisenteller die Ruccolablätter arrangieren, die Pilze in die Mitte geben. Die warme Entenleber darauflegen und die lauwarme Vinaigrette über den Salat träufeln. Mit den frittierten Artischockenscheiben und einigen Kerbelblättchen garnieren.