1. Für das Mus die Pflaumen oder Zwetschgen waschen, halbieren und entsteinen.
2. Rotwein, Ingwer, aufgeschlitzte Vanille- und Zimtstängel sowie Zucker aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen lassen. Dann die Früchte beifügen und zugedeckt weich kochen. Die Pfanne vom Feuer ziehen und die Früchte im Sud noch 10 Minuten ziehen lassen. Vanille- und Zimtstängel sowie Ingwer entfernen.
3. Vom Sud ca. 2 dl abmessen und mit den restlichen Früchten im Mixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Auskühlen lassen.
4. Inzwischen die Schneeeier zubereiten: Die Eiweiss steif schlagen. Den Puder- und den Vanillezucker mischen. Mit dem Essig löffelweise unter kräftigem Rühren zum Eischnee geben, bis eine schneeweisse, glänzende Masse entstanden ist.
5. Die Milch mit dem aufgeschlitzten Vanillestängel und den herausgekratzten Samen aufkochen. Mit einem Suppenlöffel vom Eischnee grosse Nocken abstechen; am besten geht dies, wenn man den Löffel immer wieder in heisses Wasser taucht. Die Schneebälle portionenweise (!) in der heissen, jedoch nicht kochenden Milch pochieren; sie dürfen sich dabei nicht berühren. 1- bis 2-mal wenden und die Bälle jeweils nach 5 - 6 Minuten herausheben. Auf einem Küchentuch abtropfen lassen. (Die Milch absieben und für eine Vanillecrème oder ein Birchermüesli weiterverwenden.)
6. Erst kurz vor dem Servieren in einer Pfanne den Zucker und den Zitronensaft mischen und auf mittlerem Feuer unter stetem Rühren caramelisieren lassen. Mit dem Wasser ablöschen und noch so lange kochen lassen, bis sich der Caramelzucker aufgelöst hat und im Faden vom Löffel rinnt.
7. Zum Anrichten das Pflaumenmus auf Desserttellern verteilen und die Schneeeier darauf setzen. Das Caramel mit einem Teelöffel darüber träufeln.

HINWEIS: Zart, braucht etwas Fingerspitzengefühl
Die Schneeeier sollen erst kurz vor dem Servieren mit Caramel überzogen werden, da sich dieser sonst wieder auflöst.