400 g Filet vom Wolfsbarsch (Loup de mer), ersatzweise Steinbutt (Turbot)
------------------------------
VINAIGRETTE
¼ l Fischfond
40 ml Noilly Prat
2 dl Olivenöl
40 ml Sherryessig
Salz, Pfeffer aus der Mühle
100 g schwarze Oliven, entsteint
50 g Schalotten
------------------------------
TOMATEN
4 mittelgrosse Tomaten
Salz, Pfeffer aus der Mühle
4 EL Basilikumblätter
120 g Parmesan, frisch gerieben
1 Ei
½ dl Sahne
------------------------------
GARNITUR
Basilikumblätter
1. Fischfond mit Noilly Prat, Öl und Essig aufkochen, auf ½ einkochen lassen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Oliven und Schalotten in Ringe schneiden und zugeben.
2. Den Fisch mit dieser noch warmen Marinade begiessen, mit Folie abdecken und 24 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
3. Die Tomaten in Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Mit feingeschnittenem Basilikum und Parmesan bestreuen.
4. Ei und Sahne verquirlen und auf die parmesanbestreuten Tomaten geben.
5. Die Tomatenscheiben unter dem Grill gratinieren, bis die Eimasse gestockt ist.
6. Den Fisch in 4 Portionen teilen, auf Tellern anrichten und mit etwas Marinade überziehen. Die überbackenen Tomaten dazulegen und mit Basilikumblättern garnieren.