1. Die gewaschenen Schwarzwurzeln schälen, mit Zitronensaft bepinseln und kurze Zeit in ein Gemisch aus Milch und der gleichen Menge Wasser legen.
2. Die Wurzeln kalt abspülen und mit Wein und Wasser aufsetzen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze je nach Dicke 5 - 10 Minuten garen.
3. Die Mangoldblätter in Streifen schneiden, in Salzwasser blanchieren, in Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
4. Die Wurzeln aus dem Topf nehmen, Crème fraîche in den Fond rühren, auf 1/3 reduzieren, mit Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft abschmecken.
5. Wurzeln und Mangoldblätter in die Sauce geben, aufkochen, herausnehmen und anrichten.
6. Die kalte Butter flockenweise mit dem Schneebesen oder dem Stabmixer in die Sauce einarbeiten.
7. Die Wurzeln mit der fertigen Sauce übergiessen.