1. Chicorée in feine Längsstreifen schneiden. Hagebutten halbieren, von den Kernen befreien und in kleine Würfelchen schneiden.
2. Die Hähnchenbrüste mit Salz und Pfeffer würzen und von beiden Seiten in etwas Butter goldbraun braten. 1/3 der Schalotten und den Knoblauch zugeben und dünsten. Mit Brühe und Sherry ablöschen. Ingwer und Hagebutten dazugeben und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten dünsten. Anschliessend die Brüstchen herausnehmen und warm stellen.
3. In der Zwischenzeit die Chicoréestreifen mit den restlichen Schalotten in einer separaten Pfanne mit Butter goldbraun braten. Mit dem Puderzucker bestäuben und caramelisieren lassen.
4. Den Sherryessig mit dem Stärkepulver vermischen und mit dem Schneebesen in den Fond geben. Der Fond sollte ziemlich dick sein. Kurz aufkochen, die Hähnchenbrüste und die Sahne zugeben. Mit Pfeffer, Cayennepfeffer und Salz abschmecken.
5. Die Hähnchenbrüste mit dem Chicorée anrichten und mit Sauce umgiessen.