1. Das Fleisch in Médaillons schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen. Den Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Die Stiele und die Blätter in etwa fingerbreite Streifen schneiden und blanchieren. In einer Pfanne mit Olivenöl die Médaillons von beiden Seiten jeweils 4 Minuten anbraten. Anschliessend warm stellen.
2. 2 Schalotten und den Knoblauch in einer Pfanne mit Olivenöl braun rösten. Senf, Tabasco, etwas Pfeffer und Salz dazugeben. Die Masse erkalten lassen und anschliessend Thymian, Bärlauch und Petersilie, Eigelb und Semmelbrösel untermischen. Die Masse auf die Médaillons streichen, mit Butterflöckchen belegen und unter dem Grill gratinieren (bis die Kruste schön hellbraun ist). Eine Schalotte in einer Pfanne mit Butter anschwitzen und den abgetropften Mangold dazugeben. Mit Pfeffer, Salz und Muskat würzen und ein paar Minuten anschwitzen. Das Mangoldgemüse mit den Schweinsmédaillons anrichten.